Zuccherini montanari

La ricetta che pubblico oggi, fa sempre parte dei festeggiamenti per le mie nozze d'argento, e si tratta di una famosa e antica ricetta dell'appennino emiliano, nello specifico, bolognese-modenese. Era tradizione, regalare questi dolci agli sposi, questa usanza fa anche parte della storia della mia famiglia, avendo origini montanare, da parte materna. Mia mamma è solita raccontare, che era compito di una sua zia materna fare questi dolcetti, purtroppo la ricetta è andata persa, quindi io e Fiorella, abbiamo fatto ricerche su internet, e anche tanti esperimenti, ma nessuna ci soddisfaceva, fino a quando Fiorella non si è imbattuta nella ricetta di Ezia Sibani, una signora emiliana, molto gentile e disponibile nel chiarire tutti i nostri dubbi,e che molto cortesemente ci ha dato il permesso di pubblicare la sua ricetta.
Noi abbiamo fatto solo qualche piccola modifica, a nostro gusto.

Ingredienti

Con queste dosi e le relative misure, me ne sono venuti 60 pz, 

1,2 Kg di farina

300 gr  di zucchero 

1 bicchiere d'olio di semi (circa160gr)

1/2 bicchiere di anice (circa 120/130gr)

2 dosi per dolci (paneangeli)

8 uova

2 cucchiai abbondanti di semi di anice

Per la glassa:

300 gr  di zucchero

1 bicchieri d'acqua (160gr circa)

1/2 bicchiere di anice (70/80gr circa)

Preparazione:

Disporre su di un tagliere la farina a fontana,(oppure in una terrina molto capiente, o nella planetaria),

aggiungere lo zucchero, le dosi, i semi di anice, il liquore all'anice, l'olio e le uova ,poi impastare il tutto.

Tirare una sfoglia di circa 8mm di spessore.

Tagliare delle strisce alte circa 2 cm e larghe 16/17 cm. (Fiorella e non solo lei, mi sta ancora prendendo in giro, per la mia pignoleria, in quanto a precisione, ho per,sino usato il metro).

Chiuderli (facendo roteare la striscia, dandole un effetto a spirale) ad anello, molto bene, per evitare che si aprano durante la cottura,

Metterli in una teglia foderata di carta forno, distanziati fra loro.

Cuocere a 170° per circa 10/15 minuti, dipende dal forno, e comunque appena diventano sul rosa sotto.

Poi procedere nella preparazione della glassa.(per me e Fiorella è la parte più difficile).

Mettere in una padella molto capiente,(Ezia su questo, si è raccomandata), l'acqua, lo zucchero e l'anice.

Lasciare cuocere, fino a che, usando una spatola, nella padella si crea un varco, tipo "strada" come dice Ezia.

A questo punto avverrà la cristallizzazione.

Immergervi tanti zuccherini,e molto velocemente, ma delicatamente, girarli e rigirarli, fino a che non abbiano assorbito la glassa.

Come ultima cosa, prima di toglierli, dare una decisa scossa alla padella.

Note:

Io ho dovuto rifare altra glassa, perché non ne ho avuto a sufficienza.

Le dimensioni variano, a seconda delle misure che si fanno.

Questi zuccherini, di solito sono grandi, per me questa è una buona misura.

Grazie ancora ad Ezia Sibani per la sua gentilezza e disponibilità, non solo grazie a lei abbiamo ritrovato una ricetta a noi molto cara, ma abbiamo anche trovato una nuova amica.

Zuccherini bolognesi

Un paio di mesi fa, ho festeggiato, con mio marito, il 25° anniversario di matrimonio, e con Fiorella abbiamo pensato di rispolverare una ricetta che si fa in tutta la provincia di Bologna, in occasione di matrimoni, gli zuccherini.
La loro forma, ad anello, ricorda le fedi nuziali, e di solito si usa fare, come buon auspicio per i futuri sposi. Ora io e mio marito, non siamo sposi novelli, ma sono talmente buoni, che era un peccato non riproporli, ed infatti hanno avuto un successone.
Abbiamo cercato la ricetta, presso parenti, amici e conoscenti, e alla fine abbiamo fatto un mix, tra la ricetta che fu data a mia nonna quasi cinquant'anni fa, da una fornaia di San Giovanni in Persiceto (BO). e quella della vicina di mia mamma e mia amica, Maurizia.

Ingredienti:

1kg  farina
3hg  burro
4hg zucchero vanigliato
5     uova
dose per un 1kg
qualche goccia di olio essenziale di limone, oppure scorza di limone grattugiata

Preparazione:

Su di una spianatoia versare la farina a fontana, aggiungere burro, a temperatura ambiente, lo zucchero vanigliato, la scorza grattugiata oppure l'olio essenziale di limone, la dose lievitante (io, dietro consiglio di Maurizia ho usato il lievito atomico dell' ar.pa,) e le uova.

Impastare velocemente e lasciare riposare una mezz'oretta in frigorifero.

Dopo averla lasciata riposare, prendere dei pezzi d'impasto e arrotolarli con le mani sul tagliere, fino a formare delle biscioline di pasta, poi prendere dei pezzettini piccoli e arrotolarli sulla punta delle dita,come a formare un anello e chiudere bene. 

Tutto questo fino ad esaurire l'impasto

Disporli nelle teglie imburrate o rivestite di carta forno, distanziati tra loro.

Poi mettere in forno a 170° per circa 15 minuti, o comunque fino a che non diventano appena rosa.

Pinza bolognese

La pinza, nella zona di Bologna e Modena, è molto diffusa e rinomata, fa parte della cucina emiliana. Ogni famiglia ha la propria ricetta, in generale si assomigliano, poi c'è chi mette più di questo, e meno di quello, ma il risultato non delude mai, è un dolce per tutte le stagioni. Anche noi vogliamo darvi la nostra versione, abbiamo fatto un mix, con la ricetta di mia mamma Silvana, (che poi l'ha avuta da nonna Nerina, sua mamma), e con quella di una cara amica, mia e di Fiorella, ovvero Roberta.Il risultato è talmente buono, che Fiorella, su richiesta, la deve fare, non dico tutte le settimane, ma quasi.

INGREDIENTI:

400 gr di farina
150 gr di zucchero
100 gr di burro a temperatura ambiente
    2 uova e 1 tuorlo
    1 bustina di lievito per dolci
    1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure scorza grattugiata di limone)
  1/2 cucchiai di latte
 marmellata a piacere q.b. (di solito si usa quella di prugne o il savor)
zucchero in granella per la decorazione

Preparazione:

Fare la frolla e impastare velocemente.
Tirare una sfoglia, cercando di dargli una forma rettangolare.

Adesso mettere la marmellata, come detto sopra, si dovrebbe usare quella di prugne o il savor, ma essendone sprovvedute, Fiorella ha usato quella di duroni e scorzette di limoni (fatta da lei,veramente squisita)

 Ora si prende delicatamente una parte laterale e la si piega verso l'interno, a circa 2/3 della sfoglia, poi si aggiunge un altro po' di marmellata, e vi si piega sopra l'altro lato della pasta, chiudendo molto bene i bordi, per evitare che la marmellata fuoriesca durante la cottura

 Poi con un pennello, bagnato nel latte o in un tuorlo, leggermente sbattuto, passare sulla pinza e aggiungervi lo zucchero in granella

 Infornare in forno caldo a 180° per circa 30/35 minuti, dipende dal forno.
Lasciare raffreddare e tagliare a fette

La versione senza marmellata è chiamata Bensone, è una ciambella o come si dice da queste parti, "Brazadela", da noi c'è l'usanza di inzupparla nel vino dolce,

Torta cioccolato e noci

Anche questa deliziosa torta, proviene dal ricettario, tanto caro a Fiorella, di sua mamma Gianna. E' più una torta da gustare in una fredda giornata d'inverno, ma è talmente buona, che se mangiata fredda, va bene anche per le fresche giornate primaverili.

INGREDIENTI:

Per la frolla.

300 gr di farina
150 gr di burro
130 gr di zucchero
1 uovo
1 limone biologico, scorza grattugiata
1 bacca di vaniglia
1/2 bustina di lievito per dolci

Per la farcia:

200 gr di noci sgusciate
200 gr di burro
200 gr di zucchero
200 gr di cioccolato in polvere dolce
200 gr di sassolino
    4  uova

PREPARAZIONE:

Preparare la frolla mescolando velocemente tutti gli ingredienti. Poi avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno una mezz'oretta.

Preparare la farcia:
Tritare grossolanamente le noci.
Sciogliere il burro insieme allo zucchero e alle noci. Fare rosolare in un tegame.
Raffreddare il composto mescolando di tanto intanto.
Quando sarà freddo aggiungere, le uova, il cioccolato in polvere e il sassolino. Amalgamare bene il tutto.
Mettere la pasta frolla in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato, stenderla uniformemente sia sul fondo che nei lati Tenere un po' di frolla per fare le striscioline da mettere sopra. Bucherellare con i rebbi di una forchetta.
Versarvi il composto.
Infornare in forno caldo a 180° per 30/40 minuti.
Fare sempre comunque la prova stecchino

Le pesche di nonna Gianna

 Questa è una delle ricette tanto care a Fiorella, perchè sono della sua adorata mamma. Tutte le volte che le prepara, è come se riavesse mamma Gianna accanto a lei.

INGREDIENTI:

500 gr di farina
150 gr di zucchero
100 gr di burro a temperatura ambiente
   3 uova
   3 cucchiai di latte
   scorza grattugiata di 1 limone biologico
   1 bacca di vaniglia
   1 pizzico di sale
   1 bustina di lievito
Zucchero e Alchermes q.b.

Per la crema pasticcera:

400 gr di latte
100 gr di panna liquida
180 gr di zucchero
    6 tuorli
   20 gr di maizena
   20 gr di amido di riso (oppure 40 gr di farina)
 scorza grattugiata di 1 limone biologico
100 gr di cioccolato in polvere

PREPARAZIONE:

Preparazione della crema:

Mettete a scaldare il latte con la panna.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere amido di riso (o farina) e maizena, quando il latte bolle, versare il composto.
Mescolare con la frusta per 5 minuti. Togliere dal fuoco e dividere a metà la crema, una metà va lasciata gialla, nell'altra aggiungere la polvere di cioccolata.
Coprire con pellicola a contatto, così da non formare la crosticina.
Lasciare raffreddare

Preparazione pesche:

Impastare tutto insieme , e formare delle palline grandi come una noce.
Mettere in forno già caldo a 180° per 10/15 minuti.

Quando si sono raffreddate, svuotarle molto delicatamente,

Farcirle metà con la crema pasticcera, e l'altra metà con la crema al cioccolato.

Unire ogni metà al cioccolato, con la metà alla crema pasticcera, ed inserire una mandorla dentro ad ogni pesca.

In una ciotola versarvi l'alchermes e bagnare ogni pesca, subito dopo rotolarla bene su di un piattino, dove avrete messo lo zucchero semolato

Delizia di fragole con crema e yogurt

Questa fresca e deliziosa torta, l'ho trovata nella rivista che io adoro, PiùDolci, ma ho apportato qualche modifica, la ricetta originale prevedeva frutti di bosco, ma in questo periodo non si trovano se non quelli d'importazione o congelati, quindi ho optato per delle buone fragole. In questi due anni l'ho fatta varie volte, e ha sempre riscosso grande successo. Oggi io e Fiorella l'abbiamo preparata in occasione del compleanno della sua dolcissima nipotina Amelia.

ATTREZZATURA: Servono una teglia da forno 28x39 e uno stampo mobile di 32x24

INGREDIENTI:

Per il pan di spagna:

6 uova
240 gr di farina
30 gr di fecola
230 gr di zucchero
1 limone biologico
3 gr di lievito per dolci
pizzico di sale

Per la crema:

700 gr di latte
200 gr di zucchero
 60 gr di farina
 15 gr di maizena
  5 uova
  2 tuorli
  1 limone biologico

Per crema allo yogurt:

100 gr di yogurt greco
200 gr di panna
 20 gr di zucchero a velo
 1/2 bacca di vaniglia

Per la coulisse di fragole:

300 gr di fragole
150 gr di zucchero
50 gr d'acqua
4 gr di colla di pesce

Per la bagna:

50 gr di maraschino (noi abbiamo usato quello della Luxardo)
 2 cucchiai d'acqua

Decorazione:
circa 350/400 gr di fragole

PREPARAZIONE:

Prima cosa preparare il pan di spagna. Mettere in una planetaria le uova con lo zucchero e far montare per almeno dieci minuti. Poi unire la farina e la fecola con il lievito, setacciandole, il sale e la scorza gratuggiata di limone. Mescolare molto, molto delicatamente fino a che non si sono ben amalgamate.
Versare il composto in una teglia 28x39 foderata e livellare la superficie. Infornare a 180° per circa 15' minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.

Prepariamo la crema, montare le uova con i tuorli e lo zucchero, poi unire le farine e il latte caldo. Finire la cottura sul fuoco, mescolando. Al bollore far cuocere per altri due/tre minuti, togliere dal fuoco e aggiungere la scorza del limone gratuggiata, mescolare e coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

Per la coulisse di fragole, bollire per due minuti l'acqua con lo zucchero, poi unire le fragole a pezzi, e cuocerle per sei/sette minuti, frullarle col minipimer e passare al setaccio. Quindi aggiungere la colla di pesce ben strizzata e, precedentemente messa ad ammorbidire in acqua fredda.
Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto, in modo che rimanga fluida.

Per la crema di yogurt, mescolare lo yogurt con lo zucchero a velo, metterci i semi della bacca di vaniglia e incorporare delicatamente la panna montata.

ASSEMBLAGGIO:

Appoggiare uno stampo mobile, misura 32x24, sul pan di spagna. Rifilare i bordi e dividerlo a metà.
Inumidire con la bagna al maraschino

Dopo aggiungere la crema e spalmare molto bene

Sovrapporre l'altro pezzo di pan di spagna, e bagnare col maraschino rimasto. Aggiungere la crema di yogurt e livellarla molto bene, cercando di pareggiarla il più possibile.
Dopo mettere per un po' in freezer, in modo che si rapprenda un po', altrimenti se versiamo sopra la coulisse di fragole si mescolerà allo yogurt, mentre se si tiene in freezer per poco, la si può spalmare senza che si mescolino.

 Aggiungere la coulisse di fragole, spalmandola bene ovunque

Tagliare le fragole a cubetti, e metterle sopra alla coulisse, cercando di riempire ogni buco

Lasciare cinque/sei ore in frigorifero, in maniera che si rapprenda, dopo togliere delicatamente lo stampo mobile.

Per Amelia l'abbiamo decorata con i suoi pupazzi preferiti